はつらつ人生の食生活セミナー　第１２９回（H１２．４．５）

（セミナー内容）

第４群　穀物・砂糖　　糖質について

（1）穀物と砂糖の種類と特徴

1. 種類
   ■穀類米、小麦、大麦（主穀）そば、ヒエ、アワ、キビ、とうもろこし（雑穀）
   ■穀類の加工品 上新粉、もち、白玉粉、ビーフン、パン、うどん、そば、中華面、スパゲッティ、マカロニ、ホットケーキ、ふ、コーンフレークなど
   ■砂糖、黒砂糖、上白糖、三温糖、ざらめ、各砂糖、氷砂糖、水あめ、果糖、はちみつ、メープルシロップ
2. 一般成分
   ■穀類　　水分　11〜15％、たんぱく質　6〜14％、脂質　1〜5％、炭水化物　65〜75％、灰分　1％位
   
     穀類・砂糖ともに、炭水化物が多く、摂取量が多い穀物は特に主要なエネルギー源となっている。また、穀類にはたんぱく質が数％含まれているが、摂取量が多いのでたんぱく質源ともなっている。（穀類のたんぱく質の栄養価はあまりよくないが、動物性のたんぱく質や大豆製品などと一緒に食べることによって、補いあって栄養価が高まる。）
   　米は精製・炊飯されて食する粒食文化が、小麦は製粉・パン、麺などに加工・調理されて食する粉食文化がそれぞれ形成されている。

■砂糖　　水分　0〜9％、たんぱく質　0〜1％、脂質　0％、炭水化物　91〜100％、灰分　0〜3％

 砂糖は主にさとうきびや、てんさいに含まれているショ糖を取り出して精製したもの。
砂糖の機能 甘味をつけるだけでなく、着色・着香作用（カラメル、照り焼き）、でんぷん 老化防止（ぎゅうひ、だんご）、発酵作用（パン）、防腐作用（ジャム）、たんぱく質の熱凝固抑制（プリン、卵焼き）など

その他さまざまな原材料から新甘味料がでてきているが、それぞれの特徴を知り、それぞれにあった使い方をすると良い。

＊甘さは商品によってかなりばらつきがあり、同量の砂糖に比べて８倍の甘さがあるものもある。
＊おなかがゆるくなるものもあるので、使いすぎない。

（2）糖質について

1. 糖質の役割と特徴 体をつくっている成分

脳の栄養源は糖質なので、糖質をしっかりとらないと、脳の働きが活発にならないし、スタミナを保つためにも必要。
糖質の中でも、でんぷんが多いご飯に比べて、砂糖などは太りやすく、虫歯の原因になりやすいともいわれる。

   2. 糖質の種類
　糖質の中で量的に最も多く分布しているものはでんぷんであり、米や小麦などの穀類、芋類などの主成分である。
　でんぷんはブドウ糖が何千個も結合してできていて、体内でブドウ糖まで分解されて吸収される。
　生のでんぷんは消化が悪く（β-でんぷん）、水と加熱により消化がよくなる（α-でんぷん）。しかし、α-でんぷんを放置すると、水分が減少してβ-でんぷんにもどってしまう。高温で水分を蒸発させたせんべいやクッキーなどは、β-でんぷんにもどりにくい。

（3）アイデア主食のポイント

食事を楽しみながら、そしてご飯などの穀物をしっかりとることが見直されている。